VINS APÉRITIFS

Vin de noix.
Á la Saint-Jean d’été récoltez 29 noix fraîches, (à ce moment elles ne sont encore pas formées) coupez-les en 4 quartiers. Placez-les ensuite dans un grand bocal et ajoutez-y 1 litre + un verre d’eau-de-vie de 40 à 50° d’alcool. Évitez d’utiliser de l’alcool à fruits, et surtout n’utilisez jamais d’alcool à 90° même dédoublé.
Laissez reposer pendant 40 jours à la température ambiante. Filtrez et jetez les noix égouttées. Ajoutez à l’alcool 4 litres de bon vin rouge, (utilisez une bonbonne de 10 litres). Laissez 40 jours en remuant deux ou trois fois, filtrez soigneusement. Ajoutez 1 kg de sucre roux (ou 800 g pour ajuster à votre goût par la suite) et laissez 40 jours au moins avant de filtrer à nouveau, vous aurez remué quelquefois entre temps. C’est terminé, vous pouvez mettre en bouteilles et ensuite laisser vieillir, car croyez-en notre expérience, le goût ne cesse de s’affiner. Nos stagiaires peuvent en témoigner, si vous en conservez une partie pendant une dizaine d’années vous ne le regretterez pas.
Le contenu des bouteilles sera à nouveau filtré au moment de la consommation.

Vin antiscorbutique.
Prendre 90 grammes de Raifort (Cochlearia armoracia), on rape ses racines fraîches, c’est une plante utilisée comme condiment en cuisine, elle est riche en vitamine C. On ajoute 30 g. de cresson et on met à macérer 8 jours dans 2 litres de vin blanc avant de filtrer. C’est un stimulant gastrique qui cumule des vertus bactéricides et expectorantes.

Vin d’absinthe.
Prendre 30 grammes de feuilles d’Absinthe (Artemisia absinthium), on les place dans un mélange de 60 g. d’eau-de-vie et de 1 litre de vin blanc. On laisse 10 jours en agitant de temps en temps et on filtre. La dose est de 30 à 100 g. par jour dans les cas d’hydropisie, pour stimuler la sécrétion des sucs gasriques et de la bile. On l’utilise également contre les coliques intestinales ainsi que contre les parasites intestinaux. Nous ajoutons le conseil de limiter impérativement son usage dans le temps pour ne pas tomber dans une accoutumance pouvant provoquer des atteintes nerveuses irréparables.

Vin de groseilles.
Prendre les grappes de fruit non égrainées, et les écraser dans les mains au-dessus d’une terrine. Les placer dans un linge et exprimer le jus à plusieurs reprises ou mieux passer à la presse. Prendre de ce jus trouble 3 litres, ajouter eau-de-vie, 1,5 litre, sucre roux 625 g. et 3 litres d’eau . Mettre dans une bonbonne bien bouchée, agiter de temps en temps. Vers la fin d’une période de 15 jours minimum, on laisse reposer, on décante et on filtre. On conserve en bouteilles soigneusement bouchées.

Vin de gentiane.
Prendre 30 grammes de racine sèche de Gentiane jaune (Gentiana lutea), on laisse macérer dans 60 grammes d’eau-de-vie rectifiée à 60 degrés alcooliques. Au bout de 24 heures on ajoute un litre de vin blanc, on laisse macérer de nouveau 6 jours et on filtre. Ne pas absorber plus de 100 grammes par jour. La prise doit être à plus d’une demi-heure avant le repas. Elle stimule les sécrétions gastriques et a une action sur la vésicule et le foie.

Vin apéritif de gentiane, (variante 1).
Prendre 50 grammes de racine sèche de Gentiane jaune (Gentiana lutea), on laisse macérer dans 10 litres de vin blanc une bonne semaine. Ensuite on ajoute 2 kg de sucre fondu dans un litre d’eau et on écume après une courte ébullition.
On filtre, on met en bouteille et on attend un trimestre avant de consommer.

Vin apéritif de gentiane, (variante 2).
Idem ci-dessus, mais employer de 10 à 20 fois plus de gentiane et laisser en macération 2 fois plus longtemps.

Vin apéritif parfumé.
Dans une bonbonne, faire macérer 15 jours à un mois 5 têtes de Camomille; 150 gramme d’écorce d’Oranges Amères et 150 grammes de rouleaux de Canelle dans 10 litres de bon vin blanc. Ajouter 7 à 800 grammes de sucre, filtrer et ajouter 400 à 500 ml de rhum (suivant votre goût) avant de mettre en bouteille.

Vin à l’odeur de violette.
Faire un alcoolat en prenant 1 partie de racines d’Iris de Florence (iris florentina), bien sèches, bien saines et bien odorantes et 6 parties d’alcool sans goût à 25°. Laisser macérer (après avoir concassé) 4 jours puis distiller pour retirer cinq parts et demie d’alcool. Cette préparation était utilisée pour donner aux vins ordinaires une odeur de violette.

Vin imitation du vin de Bordeaux.
Faire un alcoolat de Framboises en prenant une partie de ces fruits écrasés. Mettez-la dans quatre parties d’alcool à 36°, laissez macérer trois jours, distillez ensuite au bain-marie pour retirer tout l’alcool. Mellé avec de l’alcoolat d’iris, on l’utilisait pour donner aux vins ordinaires le bouquet des vins de Bordeaux

Vin de Muscat (imitation).
Mettez à infuser, (deux mois) dans 8 litres de bon vin blanc :
Raisins de Muscat secs   2,5 kg.
Fleurs de sureau              90 grammes.
Remuez bien et laissez infuser 2 mois. Soutirez la liqueur en pressant le marc.
Laissez reposer 3 semaines, collez avec 2 blancs d’œufs.
Filtrez avant de mettre en bouteille.

Vin de Marsala (imitation).
Mettez à infuser, (douze jours) dans 1 litre de bon vin rosé :
Gousses de vanille (2) fendues dans la longueur et avec tous les grains noirs aromatiques.
Cullérées à soupe (2) de chicorée.
Soutirez le liquide au bout des 12 jours de macération en le filtrant soigneusement.
Ajoutez 300 g. de sucre en poudre et 125 g d’alcool à 90° ou 280 g d’alcool de fruit à 40°
Conserver 2 semaines avant de déguster.
Un conseil d’utilisateur, n’utilisez que 3/4 du sucre prévu et ajouter le reste à la fin suivant votre gôut.

Vin de Madère (imitation).
Prenez du cidre doux, ajoutez-y du miel jusqu’à ce qu’un œuf surnage.
Faites bouillir le tout dans un chaudron étamé. Écumez et laissez refroidir puis versez dans un baril.
Ne mettre en bouteille qu’au mois de mars suivant.
Plus il sera vieux, plus il acquerra le goût de Madère.

Vin de Malaga (imitation).
Faire infuser pendant trois heures :
Vin blanc de Chablis            6 litres.
Sucre                                   1 kg.
Raisins de Malaga secs     750 grammes.
Miel                                 500 grammes.
Eau-de-vie                          un demi-litre.
Laisser reposer dans un tonneau de 6 à 8 semaines dans un lieu à 10 ou 12 degrés Réaumur, (environ 15 °C).
Coller avec 2 blancs d’œuf, filtrer et après soutirage mettre en bouteille.

Vin de colchiques au Malaga.
Prendre 64 grammes de semence de Colchiques et les faire macérer pendant 10 jours dans un demi-litre de vin de Malaga. Tirer au clair et filtrer.
Ce vin employé contre la goutte et les rhumatismes chroniques doit être administré avec prudence. La recette ajoute qu’il agit avec violence par le canal intestinal. La dose utilisée passe successivent de 30 à 70 gouttes en augmentant avec modération.

Vin aux pierres précieuses. (Tiré du voyage du prince Soltykof, au Lahore en 1842).
« Ce vin contenait des pierres précieuses et des perles pilées. Il était écrit sur la recette : tant de grains de rubis, tant d’émeraudes, tant de perles, tant de diamants et tant d’or. Ces pierres sont considérées dans le Pendjab comme un tonique admirable, et quiconque peut en boire sait que ce vin est d’une force épouvantable ».